Recept na prepustené maslo (ghee)

Prepustené maslo, alebo ghee je veľmi starý spôsob spracovania masla na čistý tuk, ktorý sa používa v najrôznejších receptúrach. Jeho korene siahajú až niekde do starovekej Indie a aj dnes sa najviac používa v kuchyni Južnej Ázie. V minulosti sa tento tuk hojne používal aj v našej kuchyni a staré mamy by o ńom vedeli rozprávať.

Maslo sa takto spracovávalo (prepúšťalo) preto, aby sa z neho odstránila voda, bielkoviny a iné netukové súčasti, čo má za následok zlepšenie skladovateľnosti. Ďalším pozitívom je, že získa novú chuť i vlastnosti, z ktorých uvedieme aspoň to, že je po spracovaní vhodné aj pre ľudí, ktorí majú alergiu na laktózu či bielkoviny kravského mlieka a jeho bod dymenia je až okolo 250°C, čo ho predurčuje na prípravu vyprážaných jedál.

Časom sa s príchodom dostupných rastlinných tukov u nás začalo z našich kuchýň prepustené maslo vytrácať. Dnes sme však opäť svedkami jeho comebacku, keďže jeho skvelé vlastnosti začínajú ľudia opäť preferovať. Prinášame vám preto náš overený recept na prepustené maslo.

Potrebujete

  • 1 kg masla - množstvo finálneho produktu je cca 70% z celkovej váhy masla
  • hrniec s hrubým dnom a väčším priemerom

Postup

Dajte maslo do hrnca a veľmi pomaly ho na najslabšom ohni zohrievajte. Pozor maslo nesmie začať vrieť ani sa pripaľovať! príprava je zdĺhavá, ale výsledný produkt stojí za to. Pro 1 kg masla prepúšťanie môže trvať aj 45 minút. Sporadické bublanie nie je na škodu, ale postupujte opatrne a pokiaľ ste v neistote, radšej uberte plyn.

Za približne 15 minút sa začnú z masla zrážať bielkoviny a začne peniť. Maslo premiešajte a pokračujte v ohrievaní. Miešať treba hlavne zo začiatku, neskôr stále menej. Niektoré recepty uvádzajú, že sa pena nemá odoberať a má sa nechať usadiť na dne. My sme ju však odstránili s lyžičkou.

Po cca 30 minútach je zreteľné oddeľovanie tuku od bielkovín a ich usádzanie sa na dne hrnca. Na povrch vystupuje číry maslový tuk. To je okamih, keď prestaneme maslo miešať. Usadeniny na dne jemne skaramelizujú, čo je vporiadku, ak chcete mať ghee.


Nie je to nutnosť, ale práve karamelizácia je rozdielom medzi čistým prepusteným maslom a ghee. Dodáva konečnej chuti jemnú orieškovú príchuť so silnejšou arómou.
Opakujeme, že je nutné pracovať na najslabšom plameni. Teraz ste už veľmi blízko záveru. Treba dávať veľký pozor. Bielkovinu na dne smiete skaramelizovať len na tmavšiu krémovú farbu. Okamih skončenia varu je aj vecou skúsenosti. Hrniec dajte z ohňa dole. Preceďte hotové maslo opatrne cez riedke sitko s gázou. Spravte to dvakrát. Medzi prvým a druhým cedením nechajte opätovne usadiť bielkovinu na dne nádoby.


TIP: Skúste si už hotové prepustené maslo dochutiť korením podľa svojej chuti.

Text: PH
Foto: PH

Mohlo by vás zaujímať

Tip

Nejde vám uvolniť stará skrutka? Vložte skrutkovač do drážky skrutky a klepnite po ňom jemne kladivom. Skrutka v závite sa uvolní a zároveň tým opravíte zanesenú drážku skrutky.

Anketa

Princezná z ktorej rozprávky sa vám páči najviac?:

Kto je online

Momentálne online: 0 používateľov a 1 návštevník.

Prihlásenie